京都のブランド海老芋とタケノコ芋の違い

京都のブランド産品の１つでもある海老芋。

名前の由来は、腰をかがめたエビの形に似ている事から海老芋と言われて来ました。

現在ではブランド産地として、京田辺市、亀岡市、京丹後市、舞鶴市、福知山市などでまとまって生産されています。

この海老芋の品質の良いものを生産するには京都の水田土壌が適し、栽培期間中に幾度となく灌水、土寄せ、追肥、親株の摘葉を行うなど凄く細かい作業を必要とします。

収穫には一株ずつ掘り起こす作業も重労働でその後の土落とし、ヒゲ根の処理などの手間も。。。

ε-(;ｰωｰA ﾌｩ…

こう言う努力をして京都の生産者さん達は、皆んなに美味しい海老芋を届けてくれているんですねー♪ヽ(｡>▽<｡)ﾉ

〜ワンポイントメモ〜

この海老芋に似た芋でタケノコ芋と言う芋がありますが、、、

どちらも「京芋」と名称づけられていて混同してしまいますよね⁉️でも、別物になります。

海老芋は1個の親芋に10個前後の小芋が出来て芽がでますが、そのうちの5個だけ残してあとは全て刈り取り、1個を300g前後の大きさに育てたのが海老芋です。

それに対してタケノコ芋は小芋がほとんどできず、親芋が竹の子のように育ち地上に頭を出すと言う違いがあります。

東京、大阪の中央市場でも宮崎県産が9割以上占めているのでタケノコ芋と言ったら宮崎県産ですね♪

タケノコ芋は水分が少なくホクホクとした紛質でぬめりが少なく煮崩れしにくい特徴があります。

海老芋は緻密でねっとりがあり上品な口当たりがあります。

僕は京野菜の中でもこの海老芋が大好きで料理によく使います♪

乾杯♪

シラスとジャコの違い。。。

シラスとジャコは、どちらも同じ鰯の稚魚を使った食材です。

主に片口鰯（カタクチイワシ）を使用していますが、季節によって真鰯（マイワシ）や潤目鰯（ウルメイワシ）なども使用されています。

一般的には、生のシラス（鰯の稚魚）を

釜茹で → 釜揚げシラス 

釜茹で → 少し乾燥 → シラス干し

釜茹で → じっくり天日干して乾燥させたもの → ちりめんじゃこ

と、呼び名が変わります。

「ちりめん」とは、セイロに広げて天日干しされてる様子が、絹織物のちりめんのシワに似ていることから

「縮緬雑魚」（ちりめんじゃこ）と言います。

上の写真は100グラムで400円の物です。良い物になれば100グラムで600円ほどします。

色が白色で、良く乾燥してある物を選びましょう♪ (・ω・)

この「ちりめんじゃこ」 京都では、ちりめん山椒に調理するのが有名ですが、僕が知ってて欲しいのは野菜の 「廃材」でキンピラ風炒めです♪

例えば、大根や蕪、人参の皮と葉っぱ、ジャガイモやカボチャの皮、水菜やほうれん草の根、白葱の緑の部分やキノコ系の軸の部分…などなど。

普段、捨ててしまう物をこのようにアレンジして活用すると家庭では立派な一品になりますね♪(・∀・)

今しかないでしょ❗️旬の花山椒❗️(*・∀・*)

山椒好きな人は知っていると思います❗️

この花山椒は1パックで100グラム入って3000円です。

これでちょっと安いほうです♪でもこの花山椒はなかなか手に入らないと思いますし、

スーパーでも売ってるのを見たことありませんよね…

是非、京都の中央市場に足を運んでみて下さい❗️野菜売り場に行けば見つかるかもですよ⁉️

料理では、お鍋からみそ汁、丼物や、焼き鳥、炒め物にも(・∀・)ｲｲﾈ!!

山椒が合う料理には何でも合いますよ♪

「山椒は小粒でもピリリと辛い」

このことわざは、体は小さくても気質や才能、力量が優れていて、侮れないことのたてえです。

対義語で「独活の大木」がありますね♪

このことわざは、図体ばかり大きくて、何の役にも立たないことのたとえです。

僕はどっちかと言うと、山椒の方です   ♪(´>∀<｀)ゝ))ｴﾍﾍ

3〜4月になると潮干狩り♪

皆さん潮干狩りは行かれましたか？(・∀・)

この潮干狩りで取れる「あさり」の語源と美味しいし炊き込みご飯をご紹介します(｡･∀･)ﾉﾞ

漢字で書くと「浅利」ですよね♪ 単純に字の通り浅は浅い所にいる貝。昔から砂の中にいる貝を

砂利と言っていたそうです♪  浅と砂利がくっ付いて「浅利」

諸説ありますがこの説が一番分かりやすいですね♪ ヾ(´︶`)ﾉ 

この浅利にはこんなことわざがあります。

「麦の穂が出たら浅利は食うな」

麦の穂がでる初夏の頃（5〜6月）は浅利の産卵期で食中毒になりやすいから食べてはいけないと、

教えてくれてることわざです。

さて、炊き込みご飯のご紹介です。

この浅利と相性が良い新生姜ですね♪新生姜はサイの目にカットしてください。

ポイントは、食感を一定にする為に同じ大きさに揃えてください♪

それから炊き込みする時によく入れるのが薄揚げ。この薄揚げは一度、油抜きしてから焼いて刻んで下さい♪上品に仕上がりますよ(*・∀・*)

炊き込みの基本出し

①  出し汁  14

②  薄口  1

③  酒  1

浸水せた状態の米が3合の場合、剥いた浅利40個分、新生姜60グラム、薄揚げと三つ葉は適量♪

基本出しで作った合わせ出し汁を500mlです。

浅利を入れるタイミングは蒸らし時間中にいれましょう❗️

仕上げに軸三つ葉を散らせば完成です♪

何それ？のれそれ。。。

この時期になると聞くのれそれ。

聞くと言いたくなるこのフレーズ♪(・ω・ヾ)

この、のれそれ…割と知らない人が多いのでご紹介します♪(｡･∀･)ﾉﾞ

まずこの子は穴子の赤ちゃんです👶

名前の由来は、水あげされる地引き網の中でドロメ（イワシの稚魚、生のシラス）

と一緒に水あげされるそうです。

そのドロメの上にのったり、そったりしていることからこの名前がついたとか。

こののれそれはシンプルに土佐酢でいただくのが美味しいですね♪

土佐酢の基本割

お出し：3

お酢：2

薄口醤油：1

味醂：1

全て混ぜ合わせ一煮たちさせて、追い鰹入れるといいですね☝🏻

お好みで酢立か、絞り生姜でどうぞ(・∀・)!!

行者ニンニク❗️

この名前の由来は、山にこもる修験道の行者が滋養を付けるために食べたことからと、一般的に言われています。

今回は、この行者ニンニクを

白魚と一緒にかき揚げを作ります♪

この組み合わせは是非試して頂きたいので、ご紹介しまーす❗️(・ω・)

行者ニンニクは白魚の半分の大きさになるように切って混ぜ合わせやすいようにします。

量も白魚の半分でいぃですね☝️

ここで登場するのがこれ♪

ベーキングパウダー‼️です。これは業務用で量がすごく多いのでスーパーなどで、少量のをお求めくださいね♪ヾ(*･ω･*)o 

上手に揚げるポイント

①  小麦粉が100としたら、ベーキングパウダーが2〜3%の量で充分です♪

※注意 （入れすぎるとフリッターみたいになります）

②  混ぜ合わせた材料は揚げる直前に打粉をする。

③  170℃の温度で焦げないように。

これだけでプロ並みの美味しいかき揚げが出来ますよ‼️(｡･∀･)ﾉﾞ

 口に入れた瞬間の想像ができますよね♪

もちろん塩で頂いて下さい❗️おすすめは藻塩です😉

勉強会に行った店はここ‼️

 先日、勉強会で中京区の御幸町にある『田がわ』さんにお邪魔させていただきました☺️

も〜ぅほんとう〜に日本人に生まれて良かった！と思える時間を過ごせて嬉しかったので、

少しですが懐石料理の一部をご紹介します。(・∀・)!!

これははまぐりの潮仕立てのお椀です。

味はもちろん美味しくはまぐりは綺麗にそうじしてあり、細かく隠し包丁も♪

刻んだフキがはいって薄葛で仕上げてありました！丁寧なお仕事ですねー(*・∀・*)♪

そして次は、仙台牛のイチボの炭火焼です！

このお肉が…こうなります！

チラッと見えてるのがの新ジャガの素焼きで、手前にあるソースが若ゴボウのソース！

濃厚な肉の旨味とフワッと香るゴボウのソースが絶品で本当に美味しい一品でした♬ ヾ(´︶`)ﾉ ♬ ♪

それから最後にお食事です。

『田がわ』さんのホームページを見ていたら、季節の炊き込みご飯が美味しそうに紹介されていたので

期待が大でした‼️それが、ジャーーーーん‼️

白ごはんでした♪日本人はやっぱり白米ですよね〜😉

ご主人が仙台出身と事で、宮城県産のコシヒカリやったかな…？😅

最後の方は、日本酒🍶も沢山進んでいたので曖昧です💦

ミシュランでも、一つ星⭐️を獲得しているお店で又、行きたい！と思わせてくれるお店でした🎵